Унікальна технологія: як на Київщині вручну роблять сири екстракласу (ВІДЕО)

Наші предки приручили домашніх тварин дуже давно, понад десять тисяч років до нашої ери. Головною метою одомашнення корів і кіз було отримання постійного джерела молока. Однак у молока є істотний недолік – воно не може тривалий час зберігатися в натуральному вигляді. Тому люди почали шукати спосіб, як “консервувати” цей продукт, щоб він зберігався довше.

Вони помітили, що молоко здатне згортатися, і в такому стані його можна зберігати набагато довше. Тому почали тримати його в теплі та на сонці, щоб молоко скисло і перетворилося на сир. Згодом люди почали займатися сироваріння. Зараз це – рентабельний бізнес.

Андрій Білий – мікробіолог за освітою, працює на відомому в Україні підприємстві, де виготовляють сири ручної роботи.

Сучасне підприємство працює з 2002 року. Розташоване воно на Київщині, в екологічно чистій місцевості. Сири тут виробляються вручну і тільки зі свіжого козячого молока. Саме тому такі сири – неповторні.

На фермі є 400 кіз. Їх доять два рази на добу за допомогою спеціального доїльного апарату. Якість молока – висока, адже його отримують без контакту з джерелами забруднень.

“Молоко ми використовуємо тільки найвищої якості, екстракласу. І воно – незбиране. Тобто, під час виробництва ми не відбираємо вершки і ніде їх не використовуємо. Ми беремо те молоко, яке отримали від тварини, і перетворюємо його а сир”, – пояснює Андрій.

Процес виробництва починається з резервування молока. Воно надходить на завод і зберігається в спеціальному резервуарі, в якому підтримується постійна температура +4 градуси за Цельсієм. Такий резервуар називається охолоджуючим танком. Молоко в ньому перемішується автоматично. Перемішування потрібно для того, щоб не піднімалися вершки.

Далі запускається пастеризатор, де молоко проходить термічну обробку. Пастеризація необхідна, щоб знищити шкідливі для організму бактерії.

“Після того, як додані всі компоненти в молоко, проходить хвилин 15-20 і я починаю перевіряти, як воно приймає згусток. Я завжди так роблю: підходжу до молока, плечем можу штовхнути або рукою. Якщо хвилі на молоці не з’являються, значить, вже пішов процес сквашування”, – говорить Андрій.

Щоб отримати один кілограм сиру, потрібно десять літрів молока. Тобто, з величезного чана на 600 літрів сировари отримують всього 6 головок сиру по 10 кг кожна. Готові головки дістаються з форм, зважуються та переносяться в розсіл так званого соляного басейну. Залежно від різновиду сиру та розміру головки, він знаходиться в розчині від одного до п’яти днів. Працівники визнають: чим “старший” розсіл, тим смачнішим буде продукт.

Якщо в сироварні процес виготовлення триває до п’яти годин, то в камері дозрівання сири знаходяться місяцями, а то й роками.

Варто зазначити, що сири, виготовлені з козячого молока, дорожчі, ніж з коров’ячого. Тому що кози дають значно менше молока, і його собівартість – вище.

Місія цієї сироварні – варити кращий український сир, який буде відомий у всьому світі. Адже фермерські сири ручної роботи – це майбутнє середнього класу сільського господарства, майбутнє України!

Більше випусків програми “Зроблено в Україні” дивіться за посиланням.